Peus de porc farcits de xot amb salsa de mostassa i bledes
2 peus de porc tallats per la meitatPebre bo en gra
Per a l'arrebossat100 g de farina100 g de Quely Picada amb all i julivert1 ouOli de gira-sol per fregir
Per a la salsa de mostassa1 c/s de mostassa antiga200 g de brou de carn2 escalunyes picades1 c/s d'oli d'oliva verge extra1 c/s de brandi1 c/c de fècula de blat de moro
Per a la guarnicióBledesPebre vermell dolçAmetles laminades2 c/s d'oli d'oliva verge extra
Dels peus
Ficau els peus tallats per la meitat en aigua, posau-los a la nevera durant 24 hores i canviau-ne l'aigua tres vegades.Bulliu-los en aigua i unes bolles de pebre bo durant 2 hores. Cal comprovar que quedin tendres.Deixau-los refredar a la mateixa aigua.Llevau-ne els ossos amb molt atenció per no trencar els peus i reservau-los.
Del farcit
Escalfau l'escalunya picada en un poc d'oli, afegiu-hi la carn picada i salpebrau-ho.Afegiu-hi el vi blanc, el brandi, el palo i les herbes seques. Deixau que s'evapori l'alcohol i reservau-ho.En una paella foneu la mantega, afegiu-hi la farina, mesclau-ho bé i torrau-ho un poc.Afegiu-hi sal i pebre i, després, incorporau-hi la llet freda a poc a poc.Quan la beixamel estigui preparada, afegiu-hi els ous batuts, les ametles trossejades i la carn anterior. Mesclau-ho bé i reservau-ho.
De l'arrebossat
Agafau els peus cuits i per damunt afegiu-hi el farciment de xot. Premsau-los bé perquè quedin compactes.Passau-los per farina, ou i Quely Picada amb all i julivert.Fregiu-los, treis-los, escorreu-los i reservau-los.
De la salsa de mostassa
Escalfau l'escalunya picada en oli, afegiu-hi el brandi i el brou de carn, i deixau-ho reduir.Salpebrau-ho i espessiu-ho amb la fècula de blat de moro i un poc d'aigua. Colau la salsa i, finalment, afegiu-hi la mostassa. Reservau-la.
De la guarnició
Tallau les bledes en làmines fines, saltau-les en una paella amb l'oli i les ametles, girau-les dues vegades i afegiu-hi el pebre vermell. Reservau-les.Se cortan las acelgas en láminas finas, se saltean en una sartén con el aceite y las almendras, se les da dos vueltas y se añade el pimentón. Se reservan.
Muntatge del plat
En un costat, col'locau-hi la salsa de mostassa i damunt el peu arrebossat i, a l'altre costat, les bledes saltades.Decorau el plat amb unes branques d'estragó.
