Manitas de cerdo rellenas de cordero con salsa de mostaza y acelgas
2 manitas de cerdo partidas a la mitadPimienta en grano
Para el rebozado100 g de harina100 g de Quely Picada con ajo y perejil1 huevoAceite de girasol para freír
Para la salsa de mostaza1 c/s de mostaza antigua200 g de caldo de carne2 cebollas escalonias picadas1 c/s de aceite de oliva virgen extra1 c/s de brandy1 c/c de fécula de maíz
Para la guarniciónAcelgasPimentón dulceAlmendras laminadas2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Unas ramas de estragón
De las manitas
Se meten las manitas partidas por la mitad en agua, se colocan en la nevera durante 24 horas y se les cambia el agua tres veces.Se cuecen en agua con unas bolas de pimienta negra durante dos horas. Hay que comprobar que estén tiernas. Se dejan enfriar en la misma agua.Se les quitan los huesos con mucho cuidado de no romper las manitas y se reservan.
Del relleno
Se pocha la cebolla escalonia picada en un poco de aceite, se añade la carne picada y se salpimienta.Se va añadiendo el vino blanco, el brandy, el palo y las hierbas secas. Se deja que se evapore el alcohol y se reserva.En una sartén se derrite la mante quilla, se añade la harina, se mezcla bien y se tuesta un poco.Se añade sal y pimienta y, después, se incorpora la leche fría poco a poco.Cuando la bechamel está lista, se añaden los huevos batidos, las almendras troceadas y la carne anterior. Se mezcla bien y se reserva.
Del rebozado
Se cogen las medias manitas cocidas y por encima se añade el relleno de cordero. Se prensa bien para que quede compacto.Se pasan por harina, huevo y Quely Picada con ajo y perejil.Se fríen, se sacan, se escurren y se reservan.
De la salsa de mostaza
Se pocha la cebolla escalonia picada en aceite, se añade el brandy y el caldo de carne, y se deja reducir.Se salpimienta y se espesa con la fécula de maíz y un poco de agua.Se cuela y, por último, se añade la mostaza. Se reserva.
De la guarnición
Se cortan las acelgas en láminas finas, se saltean en una sartén con el aceite y las almendras, se les da dos vueltas y se añade el pimentón. Se reservan.
Montaje del plato
En un lado se coloca la salsa de mostaza, encima se coloca la manita rebozada y en el otro lado las acelgas salteadas.Se decora el plato con unas ramitas de estragón.
